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A matanza do porco, una tradición perdida
Publicado en "O Quince" no 1992.
 
Si recapacitamos sobre las costumbres tradicionales de antaño observamos como ya muchas se han perdido en nuestras aldeas; fiestas populares han desaparecido del calendario entre las que podemos incluir "a matanza do Porco".

La matanza domiciliaria era considerada como una de las mejores fiestas gastronómicas del año, unida a los carnavales muy similar por el tipo de comilonas de rango exclusivo familiar.

Era el mes de abril cuando cumpliendo con el refrán de: "En abril parco ó covil", se procedía a la compra del animal o animales que a finales del año habrían de ser sacrificados.

Decíalle o porco á vella: Moito me rascas pra despois meterme o coitelo

Con el mayor esmero y a lo largo de varios meses se procedía al cebado a base de deshechos del hogar y productos del campo como verduras, cereales etc. Una vez que el cerdo alcanzaba el tamaño deseado y que se producía por los meses de noviembre y diciembre, se procedía a organizar la matanza. En la mayoría de los hogares esta faena se realizaba en la proximidad de las fiestas navideñas, ya que muchos hombres de los pueblos ausentes en trabajos por diferentes lugares de España regresaban de vacaciones en dichas fechas.

Varios eran los matarifes que solían existir, sin embargo unos con mejores dotes se acaparaban la solicitud para el sacrificado del cerdo ya que tal faena era importante para el buen curado de las carnes.

De madrugada se reclutaban los hombres que habrían de tomar parte en la contienda. Se sacrificaba el animal y acto seguido se servían las copas de aguardiente salpicadas con galletas y pan de maíz. Luego se procedía al "chamuscado" a base de paja de centeno conservada debidamente por tal aplicación. Le sucedía al lavado externo del cerdo. Una vez efectuadas estas labores se realizaba el vaciado del bicho, extrayendo los intestinos y órganos internos, para dejarlo en canal dispuesto para colgar hasta las últimas horas de la tarde cuando se procedía al descuartizado y salado.

Después de estas primeras faenas de la matanza, le seguía el "xantar" en agradable tertulia.

O porco de San Antón

Las labores de la matanza deberían continuar con el picado de la carne destinada al embutido. Una vez efectuado el picado, se debía reposar durante dos días aderezándola debidamente con los ingredientes más usuales como ajo, perejil y algún otro tipo de especias según el gusto de cada uno. La elaboración de las morcillas se realizaba pasadas las veinticuatro horas empleando el intestino gordo y preparado un rellenado a base las vísceras del animal debidamente picadas, arroz, cebolla abundante y otras especias.

Finalmente se realizaba el llenado de los embutidos, conocidos con el nombre de longanizas, pequeñas o de vuelta. Una vez terminada se colgaban al humo de la "lareira" por espacio de quince a veinte días quedando así dispuestos para su consumo en fresco y posterior almacenamiento entre ramas del "carqueixa" o en aceite de oliva según las posibilidades de cada uno.

El final de la matanza consistía en la elaboración de las "filloas", exquisito manjar elaborado con sangre de cerdo, leche, huevos y harina, que una vez frito en la sartén se traducía en un exquisito dulce.

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